«Остановись, мгновение, ты прекрасно!», вважає наша Тетяна.

Ні, ні, не всім звичну пасту, а тістечка макарон – гордість Франції і тихий жах кондитерів-початківців. Чому жах? А тому що при мінімалістичному наборі продуктів, нескладній технології приготування, існують кілька нюансів, недотриманні яких зводить всю роботу нанівець. Тому не всі кондитерські беруться за ці маленькі шедеврики, і ціна на них немаленька, особливо якщо дивитися з невеликого містечка, яким є Рівне. Наприклад, набір з 15 макарон Торгового Дому «Laduree» коштує в середньому 27 євро, причому це зі звичних продуктів, а за екзотичні смаки треба викласти ще більше. Так, я згідна, «Laduree» це розкіш, але і в інших кондитерських ціна теж кусається. А чому би не зробити їх вдома, подумала я і спробувала. Вийшло правда з другого разу. Спершу отримала просто смачне мигдальне печиво, а все тому що не вірила, що не все так просто, як здається на перший погляд. Але все по порядку.

За основу я взяла найпростіший рецепт шоколадних макарон від Алена Дюкаса, тому що для нього не потрібні спеціальні засоби, такі як кондитерський термометр. За його допомогою варять сироп для італійської меренги, а ми будемо робити французьку.

Для початку нам треба підготувати білки, вони мають бути зістарені. Це звичайні білки, які знаходилися не менше трьох діб в холодильнику, і не менше 24 годин при кімнатній температурі перед самим приготуванням. Не бійтеся, в холодильнику білки можуть зберігатися до 40 діб, і за добу на кухні вони теж не встигнуть зіпсуватися. Лише варто закрити миску з білками харчовою плівкою і проробити в ній кілька дірок ножем. З білками все.

Далі готуємо мигдальне борошно. Можна, звичайно його купити, але я як побачила ціну в інтернет-магазині, а в Рівному ніде його немає, я була скрізь де тільки можна (уявляєте як на мене дивилися продавці?), вирішила робити сама. А коштує борошно 85 грн. за півкілограма (вас теж «приємно» вразило?). Я вже розповідала як його робити в рецепті «Опера». Лише наголошу, що горіхи треба підсушити, а не підсмажити. Молоти треба обережно, щоб не виділялася олія (все доведеться викинути). Я просто до горіхів додаю трохи цукрової пудри, яка вбирає все зайве (від загальної кількості, зазначеній в рецепті).

Ще один важливий момент – на кухні має бути сухо, вологість перший ворог макарон, тому що не утвориться знаменита «спідничка» la collerette, яка і є візитною карткою цих тістечок.

Все підготували? Тоді уперед!!! Пропорції на 40шт (80 половинок), тому готуємо три дека.

110г мигдалевого борошна, 225г цукрової пудри та 15г какао (можна замінити на кероб) змішали за допомогою лопатки (нічого руками не чіпаємо!), виспали на деко (застелили пергаментом) та підсушили в духовці 5 хвилин при 150С° (так ми прибираємо зайву вологу). Двічі просіяли через сито у велику миску. Це називається macaronade, він у нас готовий.

Беремо миску для збивання білків, дезінфікуємо її спиртом і ретельно витираємо паперовим рушничком. 125г зістарених білків починаємо збивати на високих обертах. Коли почне утворюватися піна, починаємо поступового додавати цукор, 50г. Збиваємо до утворення стійких пік. Це і є французька меренга. Вона готова, коли при перевертанні миски збиті білки не рухаються.

Білки викладаємо у миску з сухою сумішшю і починаємо змішувати силіконовою лопаткою, тому що звичайна чи дерев’яна ложка буде розбивати структуру білків. Змішуємо недовго, хвилинку, не більше. При піднятті лопатки вгору, вона повинна спадати повільно та плавно. Суміш в жодному разі не має бути рідкою.

Підготували деко, застелили пергаментом

Накладаємо суміш в кондитерський мішок, з насадкою діаметром 1мм, я для цього користуюся канцелярським файлом (дуже зручно, і дешевше, ніж купляти одноразові мішки).

Відсаджуємо макарони, тримаючи мішок перпендикулярно до деко. Намагаємося робити так, щоб діаметр тістечок був 3-4 см (так-так вони такі маленькі!). Якщо хвостики тіста на макарон розійшлися, утворюючи рівну поверхню, тоді все зроблено правильно.

Залишаємо наше деко на 1 годину, тістечка мають обвітритися, це називається le croûtage. Готовність перевіряємо так: доторкнулися пальцем до поверхні, і якщо палець залишався сухим і чистим, ставимо деко в духовку на 13-15 хвилин. Духовка має бути розігріта до 160С°. Якщо макарон легко відділяється від пергаменту, вони готові. Правильні тістечка мають рівну, блискучу поверхню, а знизу «спідничку», la collerette .

Дістаємо їх з духовки, даємо охолонути і перемазуємо начинкою. Для цього теж використовуємо файл. Накладаємо в нього наш крем і спіралькою видушуємо на одну половинку макарон. Для цих тістечок я використовувала лимонний крем. Накриваємо другою, злегка прижимаючи. Ставимо в холодильник мінімум на добу, найкраще смак та структура розкриваються за 48 годин. Але це грає, якщо в начинку іде крем чи ганаш, а якщо беремо фруктові чи ягідні начинки (я про них розкажу пізніше), то витримка займе лише 3-5 годин.

Ми отримали щось дуже нове та цікаве, це треба спробувати, тому що описати дуже важко. Це не схоже ні на що. Це – макарон. Ідеальний десерт, ідеальний подарунок, просто насолода!

Готувати легко!!! А готувати для близьких ще й приємно!!!

Р.S. І наостанок маленькі хитрощі – якщо за годину наші макарон не покрилися плівочкою, нагріваємо духовку до 80С°, ставимо деко і підсушуємо 5-6 хвилин. Все обов’язково вийде так як треба. А тоді вийняти макарон, температуру в духовці підняти до 160С°, зачекати 5-7 хвилин і випікати тістечка в звичному режимі.

Щоб макарон вийшли одного розміру, на пергаменті можна намалювати кружечки потрібного розміру, папір перевернути намальованою стороною вниз і можна викладати тістечка.

Не шкодуйте крему. Його товщина має відповідати товщини макарон (половинки). На цю кількість вистачить півлітрової баночки улюбленого крему.

Якщо додаєте барвник, то беріть виключно сухий, його додають у перемішану суміш і ще раз розмішують.

Що таке кероб?

По-перше, на відміну від какао-бобів, кероб солодкий сам по собі і не вимагає при приготуванні солодощів додавання рафінованого цукру.

По-друге, кероб містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин. Кероб на 8% складається з протеїну і містить вітаміни А, В, В2 і D. У ньому міститься багато кальцію, фосфору, калію і магнію, а також в ньому містяться залізо, мідь, нікель, барій і марганець.

По-третє, кероб значно знижує засвоювання надлишку холестерину при щоденному прийомі їжі . Його гіпохолестеринова здатність у два рази сильніша ніж, у інших харчових волокон.

По-четверте, на відміну від кави і какао, кероб не містить психотропних речовин: кофеїну і теоброміну, які є в шоколаді і які викликають звикання та алергію.

Кофеїн і теобромін – це стимулянти. Кофеїн впливає просто на мозок, стимулюючи почуття, натхнення і пильність. Кофеїн може передаватися з грудним молоком, вагітним жінкам також рекомендується утриматися від прийому кофеїну.

Кофеїн має болезаспокійливі властивості, але також має побічні ефекти: занепокоєння, нервозність, нудоту і почастішання серцебиття . Він стимулює вироблення шлункового соку і діє як сечогінний засіб, тобто через нього разом з водою може відбутися витік розчинних у воді вітамінів В і С.

Кофеїн стимулює вивільнення запасів енергії тіла, тобто запас цукрів різко надходить у кров. Самі знаєте, до чого це може призввести: діабет, ожиріння тощо.

У керобі відсутній фенілтіламін, який викликає мігрень, і фромамін, який крім мігреней викликає алергію.

У керобі немає щавлевої кислоти, яка не дає організму використовувати кальцій і цинк. Ці мінерали (кальцій і цинк ) необхідні для здорової шкіри. Наявність щавлевої кислоти в шоколаді може бути причиною прищів, які зазвичай з'являються у підлітків, схильних до надмірного споживання шоколаду.

Кероб містить великі вуглеводи (цукри) і дубильні речовини. Вуглеводи роблять кероб клейким, здатним поглинати воду і діяти як загущувач. Дубильні речовини керобу зв'язують токсини, таким чином дезактивуючи їх.

Звичайно, кероб не панацея і не лікарський препарат. Ті, хто люблять і їдять шоколад, можуть перейти на кероб . У будь-якому кулінарному рецепті можна замінити порошок какао на кероб.

Тетяна Хвиль, Р-Р

Переглядів: 609

Додайте коментар: Ваше ім'я Текст:

---

Жінки Рівного, яких випробувала війна, розповіли історії своєї стійкості (75) Сильні також плачуть, втрачають, їм не менше за інших болить, але вони вірять та надихають собою інших... У Рівному відзначили найактивніших учасників шкільних Євроклубів (58) ... СБУ викрила працівника одного з правоохоронних органів Рівненської області на організації схеми ухилення від мобілізації (62) Служба безпеки регіону викрила місцевого правоохоронця на організації схеми ухилення від мобілізації особами призовного... Пільги та гарантії неповнолітніх (68) Усіх неповнолітніх осіб приймають на роботу лише після попереднього медичного огляду... Кличко відправив захисникам Харківщини 150 fpv-дронів, квадрокоптери та 6 систем РЕБ (71) Мер Києва Віталій Кличко відправив захисникам під Вовчанськ велику партію дронів та системи РЕБ. Невдовзі вони отримають ще 350 дронів від Кличка та допомогу від громади... Рівненські благодійники передали черговий автомобіль Збройним Силам України (65) Це вже одинадцятий автомобіль для Збройних Сил України придбаний та переданий волонтерами благодійної організації “Фонд Віктора... «Безпека понад усе!» - Шакирзян про ситуацію на центральному ринку Рівного (58) Рівненські ринки чекають великі зміни. Усе через недотримання норм пожежної безпеки, що несе загрозу для життя людей, як працівників, так і відвідувачів... Віктор Шакирзян особисто доправив допомогу на фронт та відвідав розташування 56-го Рівненського батальйону ТРО (58) Вихідними секретар Рівненської міської ради Віктор Шакирзян особисто відвідав Херсонщину, де в зоні виконання бойових завдань відвідав 56-й Рівненський батальйон 104-ї бригади територіальної оборони...

---