#Корисні поради

20:39 27.03.2023

Як правильно вибрати дубову бочку

• 1. Об'єм бочки.
• 2. Матеріал (порода дерева).
• 3. Спосіб заготівлі деревини.
• 4. Товщина клепки бочки.
• 5. Випалення бочки.
• 6. Матеріал обруча.
• 7. Покриття бочки.
• 8. Чи потрібен кран?

1. Об'єм

Бочки зазвичай поділяють на:

• маленькі (3-10л)
• середні (15-20л)
• великі (30-50л)
• промислові (більше 100л)

Важливо розуміти - що менше бочка, то більше вписувалося площі деревини посідає одне літр напою, отже процес витримки йтиме інтенсивніше, отже вимагатиме менше часу. Але % випаровування та маленьких бочок вище (так звана частка ангелів). Тому для тривалого зберігання (від 1 року) ми рекомендуємо використовувати бочки понад 20л. Саме з 20л ми не вибираємо, що також зменшує частку ангелів. Для початківців та для зберігання від півроку до року ми рекомендуємо брати від 3 до 15 літрів.

2. Матеріал (порода дерева)

Бочки виготовляють із різних порід дерева: дуб, вишня, акація та інших. Можна прочитати на багатьох спеціалізованих форумах, як люди експериментують із деревом різних порід. Наприклад, у приватному виробництві бувають випадки виготовлення бочок із каштану.

У промисловому виробництві переважно застосовується дуб.Він містить хімічні речовини, які надають характерного смаку для більшості популярних алкогольних напоїв.

Ось деякі з них:

• Тани. Впливають на терпкість та в'яжучі властивості напою. Привносять у напій деревний та торф'яний присмак та впливає на його колір (бурштиновий).
• Лігніни. Найбільш важлива речовина у формуванні смаку напою. Додає напою смак ванілі та прянощів.
• Ароматоутворювальні речовини: ванілін, лактони (лісовий горіх), евгенол (аромат гвоздики), кумарини (аромат кедра), 5-метил фурфурол (бісквіт), фурфурол (житній хліб, силос), бензальдегід (мигдаль)

Можна виділити 4 види дуба

• Американський (білий) дуб.Зростає у східній частині штатів. Вирізняється високим вмістом ароматизуючих речовин, тому зазвичай використовується для вин та інших напоїв з явно вираженим інтенсивним смаком. Для витримки напоїв із тонкими елегантними ароматами цей дуб не підходить.
• Французький (лімузенський) дуб Вважається одним із найкращих варіантів для виробництва бочок. Має хороший баланс ароматизуючих речовин і має найбільшу концентрацію лігнінів, які надають напою ванільний аромат та квітковий післясмак. Напевно, його єдині мінуси це найвища ціна серед аналогів, мала кількість і високий відсоток підробок.
• Кавказький дуб.Близький родич французької. Має у складі гарний баланс ароматизуючих речовин. Однак трохи поступається французькому за концентрацією лігнінів.Дуб Кавказу скельних порід має високу щільність та довговічність. З такого дерева ароматизуючі компоненти вимиваються повільно та рівномірно, що дозволяє йому служити при правильній експлуатації до 30-40 років.
• Черешчастий дуб Ще називають рівнинним. З переваг ми б виділили лише доступність. Це найдешевші у виробництві бочки. Деревина досить пухка і має низьку та неоднорідну щільність (2-3 кільця на 1см). Як наслідок такий дуб має підвищену випаровуваність, і неможливість виробництва колотих клепок. У таких бочок соковивідні канали найчастіше відкриті. Має найнижчий вміст ароматизуючих речовин, у тому числі танінів та лігнінів.

3. Спосіб заготівлі деревини

Можливі два варіанти: пиляна дошка та радіальна клепка (колотий дуб).

Спосіб обробки впливає на герметичність бочки і правильний газообмін - хороша дубова бочка «дихає» і не протікає, а комбінація цих двох факторів можлива тільки при радіальній клепці.

У пиляній дошці річні кільця деревини йдуть уздовж клепок, соковивідні канали - впоперек. Що погано, т.к. цими каналами і виходить весь напій назовні.

У бочці з колотого дуба річні кільця знаходяться впоперек клепок, а соковивідні канали - вздовж торця клепки. Що добре для утримання напою.

На цьому заготівля клепок не закінчується. Далі йде процес сушіння.

Існує 2 варіанти сушіння

• Швидка сушка в печі від 2 тижнів до 1 місяця. До цього клепка попередньо велиться на сонці від 2х місяців до півроку. Як мінус – є ризик відшаровування дерева. Така бочка з часом може дати текти через клепку. Ще вважається, що цей спосіб вкорочує термін експлуатації бочки.
• Природне сушіння під сонцем до 5 років. Переважний варіант сушіння. Він вимагає суттєвих фінансових вкладень у виробництво, але! при такому варіанті відбувається більш рівномірне вимивання смол із деревини та рівномірне дозрівання всіх ароматизуючих речовин.

У березні 2020 року ми перейшли на виробництво бочок з клепками природного сушіння, які закладалися ще у 2018-му (!) році.

4. Товщина клепки бочки

Від цього чинника залежить частка ангелів (відсоток випаровування спирту). Чим тонше клепка, тим більша ймовірність протікання бочки та відсоток випаровування. У результаті виходить менше напою.

Для різних об'ємів діжок значення відрізняються і у різних виробників такі значення:

• 3-5 літрів - 16 мм;
• 10-20 літрів - 18-19 мм;
• 30-50 літрів і більше - 21-32 мм.

Наші бочки товщі:

• 3-10л - 25мм, вибірка 21мм
• 15-50л - 26мм, без вибірки
• 70л і більше – 26-32мм, без вибірки

Чим товщі клепка, тим менше випарів і протікання. Така бочка віддаватиме корисні речовини напою більше повторень і прослужить довше.

5. Випалення бочки

Професійні винокури практикують 8-10 способів випалу. Для домашніх цілей вистачить трьох: без випалу, середній та сильний.

Бочка без випалу мінімально впливає на смак та колір напою, тому такі бочки ми рекомендуємо для білого, рожевого вина та ігристих. Середній випал підходить для більшості червоних вин, коньяку, фруктових дистилятів. Сильний випал вважається універсальним, він обов'язковий для бурбона (американського кукурудзяного віскі), підходить для кальвадосу, будь-яких бренді, деяких сортів віскі та коньяку.

Для покупців, які не впевнені, яку діжку підібрати для свого віскі або коньяку, ми рекомендуємо вибирати проміжний випал (напівкрокодил).

6. Матеріал обруча

Зустрічається три варіанти обручів бочки:

• оцинкована сталь
• нержавіюча сталь
• чорний метал, пофарбований чорною фарбою (бітумний лак).

Однозначної відповіді, який вид обруча кращий, немає.

Чорний метал використовувався за радянських часів для великих бочок об'ємом від 1000 до 20000 літрів. І сьогодні використовують у промисловому виробництві, просто не фарбують і регулярно змінюють.

Плюси:

• низька вартість

Мінуси:

• дуб вбирає фарбу, якою покривають чорний метал, та передає запах напою
• дуже швидко стає непридатним через повну відсутність захисту від корозії
• не дуже привабливий зовнішній вигляд

Оцинкований обруч на сьогоднішній день є основним матеріалом для класичної окування бочок без використання жорсткої фіксації на заклепках.

Плюси:

• добрий зчіп із деревом, не злітає
• оцинковане покриття значно продовжує термін служби порівняно з чорним металом
• при сильному засиханні бочки (у міжсезоння буває просто забувають про бочку) достатньо підбити обручі і бочка готова до використання

Мінуси:

• обручі втрачають зчіп починають злітати при необережному вощенні або маслянні боків бочки. Такі бочки не варто покривати воском з боків.
• має менший термін служби ніж нержавіюча сталь, за рахунок того що торці обруча ріжуться і не мають обробки цинковим розчином.

Нержавіюча сталь прийшла в бондарну справу порівняно недавно, але маючи ряд переваг отримала своє місце у виробництві бочок і діжок.

Плюси:

• прослужить весь термін служби самої деревини бочки
• не іржавіє на місцях жорсткої фіксації заклепками
• бочки з обручами з нержавіючої сталі можна вощити (якщо обручі зафіксовані заклепками)
• зовні виглядає привабливіше за інші два метали

Мінуси:

• ціна. Бочки з цим обручем стабільно дорожчі за бочки з оцинкованими обручами
• неможливість підбити обруч при сильному усиханні бочки, т.к.вони вже жорстко зафіксовані заклепками
• складність у виробництві. Досить м'який метал, має властивості змінювати форму, не тримати напруги і навіть лопатися. У такі бочки заливати вина та будь-які напої бродіння/дозрівання потрібно з обережністю.

Оптимальним рішенням є оцинкований обруч, який застосовується у бочках європейських виробників.

7. Покриття бочки

У класичному варіанті і згідно з ГОСТом, бочки не покриваються. Достатньо чистої відшліфованої поверхні.

На ринку зустрічаються бочки, вкриті бджолиним воском (вощені). Частина винокурів сходяться на думці, що воском краще не покривати зовнішню поверхню, оскільки це порушує газообмін та напій дозріває неправильно. Інша частина навпаки каже, що воскування ніяк не псує напій і такі бочки теж дихають і одержують усе потрібне ззовні. Але загалом усі вони сходяться на тому, що вощення тільки денців уже є добрим компромісом. Тому для наших покупців, за бажанням, ми прикладаємо шматочок воску.

Лаковані та пофарбовані бочки категорично не підходять для приготування спиртних напоїв.

8. Наявність крана

Доцільно купувати бочки з краном невеликого літражу – до 20 літрів (оптимально 3-10 літрів). На практиці проблем і нас із краниками ніколи не було, але теоретично кран є слабким місцем і може дати текти. Також недоцільною є його наявність при закритті бочки на довгий термін.

Наприклад, якщо напій залишають у бочці на 2-3 роки, то за цей час кран знадобиться лише один раз, щоб злити вміст у пляшки.Однак для діжок 3-5 літрів наявність крана доцільно, оскільки алкоголь зливають кожні пару місяців, а тиск усередині недостатньо, щоб продавити виготовлений кран.

Крани для бочок роблять з нержавіючої сталі, латуні та дерева. Найнадійнішими вважаються латунь та нержавіюча сталь. Але будь-який метал окислює алкоголь, впливаючи на смак, а латунь ще й змінює колір – додає синювато-чорний відтінок. Плюс до всього довкола металевих краників на дубі утворюється зелений наліт, що теж не дуже добре позначається на напої. Тому найкраще використовувати дерев'яні крани.

Переглядів: 3354